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特集

広島パスタ大特集/広島の食通がパスタを語る

座談会

広島の食通がパスタを語る
〝こだわり〟が生み出す注目の味
 広島の食通3人に、パスタの魅力や歴史、トレンドなどを語ってもらいました。

地産食材使用が本場流
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イタリア料理教室主宰 木村真美さん(広島市佐伯区)
 長期滞在を含め何度もイタリアへ行き、さまざまな地域で郷土料理を学ぶ。帰国後、イタリア料理に特化した教室「ラマーノ」(広島市佐伯区)を開店。教室ではイタリアの食文化やマナー、語学なども教える。http://www.lamano.jp


作り手を知って食べてほしい
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フードコーディネーター 佐藤ゆきさん(広島市安佐南区)
 東京でフードコーディネーターとして活躍。広島を拠点に、企業のレシピ開発やイベントアシスタント、撮影コーディネートを手掛ける。テレビ番組でのフードコーディネーターとしても活躍。https://food-neige-sucre.amebaownd.com/


シェフの哲学楽しみつつ味わう
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フードライター 廣 正隆さん(広島市安佐北区)
 趣味で始めたブログ「食記ドットコム~広島食べ歩きグルメブログ」が人気。1カ月の平均のページビュー(閲覧回数)は30万を超える。http://syokuki.com/




 ―パスタブームはいつ頃からですか。

 廣 1990年ごろにイタリア料理のブームが日本で起こりました。80年代のバブル期に流行したフランス料理の格式の高さに疲れた人たちに、フォーク1本で食べられる気軽さが受けたといわれています。

 佐藤 82年に東京の港区赤坂に「グラナータ」(当時の料理長は落合務さん)が開店し、それに続いて原宿に「バスタ・パスタ」がオープンし、植竹隆政さん、濱﨑龍一さんらを輩出。花形シェフが多数登場し、メディアなどでたくさん取り上げられましたよね。

 木村 当時は生ハムやチーズ、イタリア野菜などの食材も、日本ではごく一部の専門店でしか販売されていませんでした。

 ―広島でもすぐに浸透したのですか。

 廣 広島でのブームは、94年にオープンした「ピッツエリア マリオエスプレッソ袋町店」(中区)の存在が大きいです。カジュアルなおしゃれ空間でリーズナブルにパスタが食べられると、一気に人気が出ましたよね。

 佐藤 イタリア料理の間口を広げてくれた存在ですね。学生にとって定番のデートスポットでした。

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 廣 カジュアル派はマリオ。コース料理など本格派なら中区の「トラットリア ヴィアーレ」「AL MANDOLINO(アルマンドリーノ)」「il Gabbiano(イル・ガビアーノ )」が人気でした。その後、マリオ出身のシェフがどんどん独立し、イタリア料理店が増えていきました。 

 ―地元の食材にこだわった注目の店は。

 佐藤 「La sette」(中区)は、広島の食材が豊富だと感じます。以前食べた広島菜のジェノベーゼはとてもおいしくて印象的でした。

 廣 特徴的な地元食材を味わうなら、地元の酒かすや峠下牛を使っている「Trattoria M」(竹原市)もお薦めです。古民家をリノベーションした空間もすてきなので県外の人にもよく紹介しています。また、「Restaurant TAILLA (レストラン タイラ)」(中区)は、「中国5県産地食」と店名に付け、地産食材しか使われていません。瀬戸内の魚介などを使った地方色の強いパスタを提供しています。

2.jpg「Trattoria M」の竹原市特産の「峠下牛」を使用したボロネーゼ

 木村 広島の名産品であるカキやレモンは旬を迎えると多くの店が使用しますよね。地元の食材を使うのはイタリア料理の精神でもあります。イタリア人は地元愛が強く、小都市がそれぞれ独立国家のような雰囲気。郷土料理しか出さない店が多いです。

 ―最近の流行は。

 廣 写真映えの流行から、東京では一部の間で、昭和の雰囲気を感じる「ナポリタン」を提供する店の山盛りパスタが流行しています。きっと数年後には広島でもブームになっているのでは。私がこの分野でお薦めしたい広島の店は2店。1店目は、老舗の「パスタ フレンド」(安佐北区)。特に和風のパスタが美味で「イカとツナの梅肉和えパスタ」はぜひ食べてほしいです。2店目は「アレックス」(安佐南区)。イタリアの大衆食堂をほうふつとさせ、大盛りにした時のボリューム感に感激します。野菜をたっぷり食べられるサラダバーもセットにできるので女性にもお薦めです。

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 佐藤 インパクトでいうと「TRATTORIA-PIZZERIA polipo」(中区)。ペンネやロングなど、さまざまなパスタをミックスさせた、まかないのような一皿は、他ではあまり見ない逸品。見た目も食感も味もイタリアらしさにあふれています。

 廣 また、ネットで注文できる自宅用のパスタ「BASE PASTA」にも注目しています。 10種類以上の栄養豊富な食材が練り込まれていて、忙しく働くベンチャー企業の人たちの間で「健康に気を使いながらおいしく食べられる」と話題になっています。

 ―パスタをより楽しむ方法は。

 佐藤 パスタももちろん作り手の人柄が表れるので、シェフのことを知って食べるとより楽しめます。NHKの情報番組「あさイチ」によく登場されている「LA BETTOLA da Ochiai」(東京)の落合務シェフは、仕事では厳しさをしっかり出す方で、作るパスタもはっきりとした味がします。ちなみに、愛に満ちた優しい方です! また、「リストランテ アルポルト」(東京)の片岡護さんは自由でとても物腰の柔らかい方。手掛けられた料理は優しさあふれる味がします。広島でいうと「トラットリア ヴィアーレ」の谷口誠治シェフもあの穏やかな人柄がそのまま味に反映されていて、いつも満足させてくれます。

 木村 La setteのオーナーシェフ・北村英紀さんの穏やかな人柄もすてきですよね。イタリアでの修業を生かした正統派の味を楽しめます。お弟子さんたちからも慕われていて、独立された「Speranza」(中区)、「イタリア料理 YPSILON」(中区)もすばらしいお店です。
 廣 それぞれの料理人に哲学があるので、少し質問するなどして、考えながら味わうとより楽しめます。パスタと一言で言っても、乾麺、生パスタ、マカロニなど、種類がとても多いですし、ソースの作り方や味の構成などを考えながら味わうのも面白いですよ。

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この座談会に登場した広島のパスタ店の問い合わせ先

・マリオエスプレッソ袋町店(082-241-4956)

トラットリア ヴィアーレ(082-244-3069)

・AL MANDOLINO(082-504-0435)

・il Gabbiano(082-511-1575)

La sette(082-297-1207)

・Trattoria M(0846-48-9001)

・Restaurant TAILLA(082-293-1125)

・パスタ フレンド(082-818-7937)

・アレックス(082-870-5877)

・TRATTORIA-PIZZERIA polipo(082-221-0331)

・Speranza(082-232-3997)

イタリア料理 YPSILON(082-231-8007)


パスタ大特集ラインアップ